Chocolate Journey — bean to bar

"Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar

"Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar

กลับมาจากน่านหลายอาทิตย์แล้วยังคิดถึงบรรยากาศอยู่เลย วันนี้เราเลยเอาเมล็ดโกโก้ที่ได้มาจากน่านมา Process กันต่อครับ เล่าให้ฟังก่อนว่าสวนที่น่านอยู่บนภูเขา เห็นหมอกบนภูเขาจากบ้านไม้ไผ่ที่พักทั้งวัน อากาศสดใส แม้ฝนตกก้อยังอากาศดี แม้ทางขึ้นจะลำบากสักหน่อย เพราะเป็นดินโคลน เราอยู่ที่นั่น 3-4 วัน ลื่นก้นกระแทกกันครบทั้งเด็กและผู้ใหญ่แล้วครับ 

น่าน บ้านยอด หมอกปกคลุมทั้งวัน

เมล็ดโกโก้ที่เราได้มาสดมาก หมัก และตากแห้งมาไม่เกิน 1 เดือน (ดูขั้นตอนที่แสนละเอียดอ่อนของการเตรียมการณ์นี้ได้ที่ "Thailand Chocolate Journey Part 3") เมื่อเราเอากลับมาที่ร้านมาอบ เมล็ดโกโก้จึงส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปทั้งครัว พี่เอาเล่าว่ามีเหมือนกันที่เมล็ดโกโก้ไทยไม่ได้คุณภาพ ขนาดเล็ก หมักไม่ได้ที่ ขายไม่ออกเพราะไม่ผ่านคุณภาพ ส่งออกไม่ได้อยู่ที่ไหนไม่อยากระบุ ขายในราคาถูก เพราะค้างสต๊อกอยู่เเป็นปีแล้ว

"ถ้าเอาไปทำเป็นช็อคโกแลตแท่งที่ขายอยู่ในซุปเปอร์มาร์เก็ตทานแล้วคงไม่รู้เรื่องเพราะมันเป็นส่วนผสมที่น้อยมาก ช็อคโกแลตมีแค่ 5-10% นอกนั้นเป็นน้ำตาล น้ำมันปาล์ม นมผง ยิ่งทำมาเป็นผงโกโก้ ผสมในไอศครีม ขนมช็อคโกแลตตลาดล่างยิ่งไม่รู้เรื่องเลย"

แต่พี่เอไม่อยากให้ชาวสวนในกลุ่มที่พี่เอดูแลอยู่เป็นแบบนั้น เพราะมันจะไม่คุ้ม และทำให้เค้าไม่อยากปลูก และโกโก้ไทยก็จะตายไป เราก็ต้องวนไปซื้อวัตถุดิบจากเมืองนอกมาเหมือนเดิม

เมล็ดโกโก้ที่จะเอาไปหมัก

ก็จริงอย่างที่พี่เอว่าครับ เราคนผลิตช็อคโกแลตก็อยากได้ของที่ดี เราจึงต้องไปเจอเกษตรกร ให้เค้าได้ชิมของที่ดี และไม่ดี เล่าให้เค้าฟังว่าโกโก้ที่เค้าปลูกสามารถเอามาทำอะไรได้บ้าง ถ้าหมักดีรสชาดจะออกมาเป็นยังงัย ชาวสวนไม่เคยได้ชิมหรอกครับ 

"ตอนที่เราไปน่าน เราเตรียมตัวไปให้ความรู้อย่างดีเตรียมช็อคโกแลตแบบต่างๆ ให้เค้าชิมกัน...


"Thailand Chocolate Journey Part 3" - Growing Cacao Tree

"Thailand Chocolate Journey Part 3" - Growing Cacao Tree

โกโก้ออร์แกนนิค ให้ลูกดกที่น่าน

 

ดอกโกโก้งอกออกมาจากลำต้นแบบนี้

ลูกใหญ่สีสวยจริงๆครับ

After we discuss the problem of the cacao farmers earlier in "Thailand Chocolate Journey Part 2", let us continue with the delicate steps of nursing the cacao trees. 

Cacao trees from Chumporn province have grown in Nan are quite strong and well-nurtured. They originated from the good seed and adjusted themselves well in any type of topography, especially in the highland under hot sunshine in Utharadit province,  where is surrounded by mountains...


งานสัมมนาช็อคโกแลตครั้งแรกของโลก มีดีกว่าที่คิด

งานสัมมนาช็อคโกแลตครั้งแรกของโลก มีดีกว่าที่คิด

1st International Cacao and Chocolate Forum 2019

เมื่อต้นเดือนตุลาคมได้มีโอกาสไปร่วมงานช็อกโกแลต forum ที่จัดโดย International & Institution of Chocolate and Cacao Testing (IICC) เป็นครั้งแรก รู้สึกแปลกใจที่คนรู้จักช็อกโกแลตกันมากมายแต่พอมาเอาจริงเอาจังกลับเป็นคนกลุ่มน้อยที่เข้าใจและอยากนำพาช็อกโกแลตคุณภาพดีให้คนทั่วโลกรู้จัก

องค์กรนี้มีผู้ก่อตั้งรวมกัน 3 คนจาก 3 ประเทศ อเมริกา อิตาลีและอังกฤษ ต่างเป็นผู้ที่มีประสบการณ์การชิมอาหาร ทำงานทางด้านอาหาร เดินทางไปทั่วโลกเพื่อเสาะหาแหล่งเพาะปลูกโกโก้ที่มีคุณภาพดีและยังเป็นครูบาอาจารย์ของนักทำช็อกโกแลตทั่วโลก องค์กรนี้ไม่ได้มีผลตอบแทนให้ผู้ก่อตั้งผู้ก่อตั้งทำด้วยใจรักเพื่อต้องการที่จะให้คนทำช็อกโกแลตได้มีโอกาสทราบว่าผลงานที่ตัวเองทำมีคุณภาพดีในสายตานักชิมทั่วโลกอย่างไร ตรงนี้สำคัญมากเพราะการให้รางวัลช็อกโกแลตเกิดจากการ test แบบปิดตา หรือ blind test โดยไม่รู้ว่า packaging เป็นอย่างไรช็อกโกแลตที่ทำการชิมนั้นมาจากไหน มีแต่ตัวเลขกำกับช็อคโกแลตแต่ละชิ้นเท่านั้น การประกวดจะถูกแยกเป็นทวีป เช่นโซนเอเชีย อเมริกา ยุโรป หลังจากที่นักชิมได้ตัดสินคัดเลือกช็อกโกแลตที่ดีออกมาแล้วช็อกโกแลตที่ได้รับรางวัลของโซนนั้นจะถูกรวบรวมให้กรรมการในรอบ final judue ได้ชิมอีกครั้งหนึ่งเพื่อตัดสินในระดับโลก ถือว่าเป็นการตัดสินที่ฟังแล้วน่าเข้าร่วมเป็นกรรมการมากเพราะได้ชิมช็อกโกแลตจากหลากหลายประเทศทั่วโลกแต่เอาเข้าจริงมาเจอการชิมช็อคโกแลต แม้จะชิ้นเล็กๆ แต่ติดต่อกัน 2-3 วันวันละร้อยๆชิ้น ลิ้นก็พาลจะตายด้านได้เหมือนกัน

Chocolate forum

ในการสัมมนาครั้งนี้ได้ทราบว่าระบบการตัดสินช็อกโกแลตนั้นได้รับการช่วยเหลือจากโปรแกรมเมอร์ท่านหนึ่งจากสหรัฐอเมริกาเขานำเอาหนูเข้า network มาผสมผสานจนกลายเป็นระบบที่ใช้ตัดสินให้คะแนนช็อกโกแลตทั่วโลกและโปรแกรมเมอร์ท่านนี้ไม่ธรรมดาจริงๆ ท่านเป็นหนึ่งใน final judge ของการตัดสินช็อกโกแลตโลกอีกด้วย

จริงๆแล้วช็อกโกแลตน่าจะเป็นอะไรที่เข้าถึงได้ง่ายเพราะเป็นขนมที่เด็กๆทั่วโลกรอคอยที่จะได้กินช็อกโกแลตในเทศกาลต่างๆเช่น วันอีสเตอร์ วันคริสต์มาส หรือแม้กระทั่งวาเลนไทน์ แต่ช็อกโกแลตที่มีขายทั่วๆไปนั้นไม่ต่างอะไรจาก candy bar หรือไขมันผสมน้ำตาล ช็อกโกแลตบาร์ที่มีคุณภาพมีไขมันต่ำ แทบจะไม่เหลือสารต้านอนุมูลอิสระ ช็อคโกแลตที่ดี น้ำตาลน้อย ไม่ผสมน้ำมันพืช หาทานได้ยากมาก แต่ด้วยความไม่รู้ของผู้บริโภคช็อกโกแลตทั่วโลก ความจริงเรื่องคุณค่าทางอาหารของช็อกโกแลตและโกโก้จึงไม่ได้รับความสนใจเท่าที่ควร

โกโก้เป็นต้นไม้ชนิดหนึ่งที่สามารถนำส่วนต่างๆมาใช้ได้ 100% เป็นต้นไม้ที่ช่วยรักษาความชุ่มชื้นของผืนป่า และมีคุณค่าทางอาหารสูงมากสำหรับแทบจะทุกๆส่วนของร่างกาย หากได้มีโอกาสชิมช็อกโกแลตชั้นดีสักแท่งคุณจะรู้ได้เลยว่าผลไม้มหัศจรรย์นี้มีรสชาติที่หลากหลายเหลือเกินจึงไม่แปลกที่มันจะช่วยกระตุ้นมิติต่างๆในสมองให้ทำงานและระลึกถึงรสชาติหลากหลายที่เราเคยสัมผัสมามันเป็นความสุขที่อยู่ในปากใช้เวลาไม่ถึงนาที