Chocolate Journey — cacao

"Thailand Chocolate Journey Part 6" - How to Taste Good Chocolate

"Thailand Chocolate Journey Part 6" - How to Taste Good Chocolate

ผมได้มีโอกาศลงครอส Professional Chocolate Taster เมื่อ 2 เดือนที่ผ่านมา ใช้เวลาเรียน และทำการบ้านอย่างเคร่งคัด ได้ความรู้เกี่ยวกับโลกของช็อคโกแลตที่น่าสนใจเยอะแยะเลยครับ

Cacao nibs

ชิมกันทั้งนิบส์ดิบ นิบส์คั่วแล้ว บาร์ 90% บาร์ 85% จากหลายแหล่งจนมึนไปเลย มีการทดลองเด็ก ผู้ใหญ่ ใครชอบแบบไหน เวลาชิมช็อคโกแล็ตในแต่ละช่วงเวลาของวันก็ให้รสชาติที่แต่งต่างกันด้วยนะครับ

น่าสนใจที่คนบางคนเป็นลิ้นจระเข้ ทานอะไรก็อร่อย แต่อีกคนเป็นคนช่างเลือก ทานอะไรจะวิเคราะห์ วิจารณ์ ได้ถึงวัตถุดิบกันเลยทีเดียว เรื่องนี้มันเกิดขึ้นได้ยังงัย น่าคิดนะครับ การเป็นคนลิ้นระเข้ก็ดีนะ กินอะไรก็ได้ อร่อยหมด ไม่เรื่องมาก แต่คุณจะเป็น Taster ไม่ได้ ทำอาหารอร่อยไม่ได้ แยกแยะของดีไม่ดีไม่ได้ ผิดกันคนที่ถูกฝึกมาให้ทานอาหารหลากหลาย อร่อยบ้าง ไม่อร่อยบ้างมาตั้งแต่เด็ก เป็นเรื่องของการฝึกสมองล้วนๆครับ ลิ้นจะมีต่อมรับรสชาดที่ต่างกันในแต่ละส่วน ซึ่งส่งไปบอกสมองว่านี่รสหวานนะ นี่รสเค็มเป็นอย่างนี้นะ ถ้าไม่ได้ถูกฝึกมาแต่เด็กจะยากหน่อยครับ (มิน่าเด็กบ้านนี้กินยาก ฝึกมาอย่างนี้นี่เองเลยเลือกกิน)

ก่อนหน้าที่จะมาศึกษาอย่างจริงจัง ไม่เคยชิมช็อคโกแลตแล้วได้ความหลากหลายในรสชาดในปากมากขนาดนี้ครับ มันอาศัยจินตนาการ อารมณ์ ความรู้สึก ส่งไปยังสมองให้วิเคราะห์ออกมาตามประสปการ์ของเรา เช่น ชิมช็อคโกแลตพันธุ์ชุมพรปลูกที่ชุมพร ให้รสชาดต่างจากพันธุ์ชุมพรที่ปลูกที่ประจวบ เชียงใหม่ พะเยา น่าน จันทบุรี และแหล่งต่างๆบนโลก อย่างที่เล่าให้ฟังใน "Thailand Chocolate Journey Part 1" - Journey inspiration ครับ

"มันเกี่ยวกับการซึมซับสิ่งแวดล้อมรอบๆตัวของต้นโกโก้ที่ปลูกในแหล่งนั้นๆ เช่นที่น่านที่เราไปสัมผัสมา อยากจะบอกว่า คนแค่ไปอยู่ 3-4 วัน ยังสัมผัสความสุขได้ แล้วต้นโกโก้ที่ฝังราก เติบโตมาที่นี่ อยู่กับอากาศบนดอย ได้น้ำป่า น้ำเขา ใกล้แหล่งน้ำแร่ธรรมชาติ ปลูกท่ามกลางสวนมะนาว กล้วยน้ำว้า อย่างสงบร่มเย็น ไม่มีมลพิษ ไร้สารตกค้าง...


"Thailand Chocolate Journey Part 5" - Nibs to powder

"Thailand Chocolate Journey Part 5" - Nibs to powder

เราต่างคลั่งใคล้ใน Chocolate Bar รสละมุนที่มีรสชาดหลากหลาย แต่ในความเป็นจริงแล้วในอุตสาหกรรมโกโก้ ผงโกโก้ต่างหากครับที่ถูกใช้มากที่สุด เนื่องด้วยการเก็บรักษาง่ายกว่า ไม่ต้องแช่เย็น เดินทางขนส่งง่าย แปรรูปง่าย ใช้ได้หลากหลายโดยไม่เสียโครงสร้าง เช่น ขนมเค้ก ขนมปัง ไอศครีม  ขนมคบเคี้ยว ซีเรียวอาหารเช้า บาร์ให้พลังงาน เครื่องดื่ม ผสมในนมและ อื่นๆอีกมากมาย แม้กระทั้งคนที่นิยมลดน้ำหนักโดยวิธีการกินอาหารแบบคีโตเจนิก ทีจำกัดปริมาณแป้ง น้ำตาล และเลือกชนิดไขมันที่เข้าสู่ร่างกาย ยังเอาโกโก้ผงไปผสมกับน้ำผึ้ง น้ำมัน เพื่อทำเป็นช็อคโกแลตที่เรียกว่า FatBoom ไว้ทานแก้อยากของหวาน ซึ่งแปลกดีครับ จริงๆแล้วถ้าทานช็อคโกแลต 90% ที่ทำจากน้ำตาลที่ไม่มีกลูโคส น่าจะดีกว่า เพราะไขมันที่ได้จากโกโก้มีประโยชน์สูงมาก เพียงแต่หาทานยากหน่อยเท่านั้นเองครับ

ผลโกโก้ไทย

โกโก้ผงทำมาจากอะไร เราใช้โกโก้มานานเป็น 20 ปี ก็เพิ่งจะมากระจ่างตอนศึกษากระบวนการอย่างจริงจังไม่นานมานี่เองครับ โกโก้ผงเกิดจากการที่เราเอาช็อคโกแลตที่ผ่านการ Counching chocolate เพียวๆไม่ผสมอย่างอื่น (อ่านได้ใน "Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar) มาบีบเอาน้ำมันโกโก้ออก ซึ่งต้องใช้เครื่องจักรกำลังสูงในการบีบ อัดเอาน้ำมันออกมาครับ ใช้เวลาเป็นชั่วโมง ผ่านการกรองออกมา chocolate จะถูกแยกออกมาเป็น Cacao butter และ Cacao mass เจ้าโกโก้แมสนี่ขมสนิทครับ แต่ในทางเบเกอรี่เราเอามาใช้เพื่อเพิ่มความขมและกลิ่นอายของช็อคโกแล็ตให้เข้มสะใจมากขึ้น ส่วนโกโก้บัตเตอร์ เป็นที่ต้องการของอุตสาหกรรมความงามครับ เพราะเค้าถูกเอาไปใช้ในการผลิตครีม โลชั่นต่างๆ เนื่องจากคุณประโยชน์ที่มากมายของ โกโก้บัตเบอร์นี่เองครับ 

และโกโก้บัตเตอร์ยังเอามาใช้เป็นส่วนผสมหลักของการทำ White Chocolate อีกด้วย โดยเอาโกโก้บัตเตอร์ผสมกับน้ำตาล นมผง เท่านั้เราก็จะได้ไวท์ช็อคโกแลตแล้วครับ ลูกชายผมคนโตไม่ทานช็อคโกแลต...


"Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar

"Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar

กลับมาจากน่านหลายอาทิตย์แล้วยังคิดถึงบรรยากาศอยู่เลย วันนี้เราเลยเอาเมล็ดโกโก้ที่ได้มาจากน่านมา Process กันต่อครับ เล่าให้ฟังก่อนว่าสวนที่น่านอยู่บนภูเขา เห็นหมอกบนภูเขาจากบ้านไม้ไผ่ที่พักทั้งวัน อากาศสดใส แม้ฝนตกก้อยังอากาศดี แม้ทางขึ้นจะลำบากสักหน่อย เพราะเป็นดินโคลน เราอยู่ที่นั่น 3-4 วัน ลื่นก้นกระแทกกันครบทั้งเด็กและผู้ใหญ่แล้วครับ 

น่าน บ้านยอด หมอกปกคลุมทั้งวัน

เมล็ดโกโก้ที่เราได้มาสดมาก หมัก และตากแห้งมาไม่เกิน 1 เดือน (ดูขั้นตอนที่แสนละเอียดอ่อนของการเตรียมการณ์นี้ได้ที่ "Thailand Chocolate Journey Part 3") เมื่อเราเอากลับมาที่ร้านมาอบ เมล็ดโกโก้จึงส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปทั้งครัว พี่เอาเล่าว่ามีเหมือนกันที่เมล็ดโกโก้ไทยไม่ได้คุณภาพ ขนาดเล็ก หมักไม่ได้ที่ ขายไม่ออกเพราะไม่ผ่านคุณภาพ ส่งออกไม่ได้อยู่ที่ไหนไม่อยากระบุ ขายในราคาถูก เพราะค้างสต๊อกอยู่เเป็นปีแล้ว

"ถ้าเอาไปทำเป็นช็อคโกแลตแท่งที่ขายอยู่ในซุปเปอร์มาร์เก็ตทานแล้วคงไม่รู้เรื่องเพราะมันเป็นส่วนผสมที่น้อยมาก ช็อคโกแลตมีแค่ 5-10% นอกนั้นเป็นน้ำตาล น้ำมันปาล์ม นมผง ยิ่งทำมาเป็นผงโกโก้ ผสมในไอศครีม ขนมช็อคโกแลตตลาดล่างยิ่งไม่รู้เรื่องเลย"

แต่พี่เอไม่อยากให้ชาวสวนในกลุ่มที่พี่เอดูแลอยู่เป็นแบบนั้น เพราะมันจะไม่คุ้ม และทำให้เค้าไม่อยากปลูก และโกโก้ไทยก็จะตายไป เราก็ต้องวนไปซื้อวัตถุดิบจากเมืองนอกมาเหมือนเดิม

เมล็ดโกโก้ที่จะเอาไปหมัก

ก็จริงอย่างที่พี่เอว่าครับ เราคนผลิตช็อคโกแลตก็อยากได้ของที่ดี เราจึงต้องไปเจอเกษตรกร ให้เค้าได้ชิมของที่ดี และไม่ดี เล่าให้เค้าฟังว่าโกโก้ที่เค้าปลูกสามารถเอามาทำอะไรได้บ้าง ถ้าหมักดีรสชาดจะออกมาเป็นยังงัย ชาวสวนไม่เคยได้ชิมหรอกครับ 

"ตอนที่เราไปน่าน เราเตรียมตัวไปให้ความรู้อย่างดีเตรียมช็อคโกแลตแบบต่างๆ ให้เค้าชิมกัน...


"Thailand Chocolate Journey Part 3" - Growing Cacao Tree

"Thailand Chocolate Journey Part 3" - Growing Cacao Tree

โกโก้ออร์แกนนิค ให้ลูกดกที่น่าน

 

ดอกโกโก้งอกออกมาจากลำต้นแบบนี้

ลูกใหญ่สีสวยจริงๆครับ

After we discuss the problem of the cacao farmers earlier in "Thailand Chocolate Journey Part 2", let us continue with the delicate steps of nursing the cacao trees. 

Cacao trees from Chumporn province have grown in Nan are quite strong and well-nurtured. They originated from the good seed and adjusted themselves well in any type of topography, especially in the highland under hot sunshine in Utharadit province,  where is surrounded by mountains...


งานสัมมนาช็อคโกแลตครั้งแรกของโลก มีดีกว่าที่คิด

งานสัมมนาช็อคโกแลตครั้งแรกของโลก มีดีกว่าที่คิด

1st International Cacao and Chocolate Forum 2019

เมื่อต้นเดือนตุลาคมได้มีโอกาสไปร่วมงานช็อกโกแลต forum ที่จัดโดย International & Institution of Chocolate and Cacao Testing (IICC) เป็นครั้งแรก รู้สึกแปลกใจที่คนรู้จักช็อกโกแลตกันมากมายแต่พอมาเอาจริงเอาจังกลับเป็นคนกลุ่มน้อยที่เข้าใจและอยากนำพาช็อกโกแลตคุณภาพดีให้คนทั่วโลกรู้จัก

องค์กรนี้มีผู้ก่อตั้งรวมกัน 3 คนจาก 3 ประเทศ อเมริกา อิตาลีและอังกฤษ ต่างเป็นผู้ที่มีประสบการณ์การชิมอาหาร ทำงานทางด้านอาหาร เดินทางไปทั่วโลกเพื่อเสาะหาแหล่งเพาะปลูกโกโก้ที่มีคุณภาพดีและยังเป็นครูบาอาจารย์ของนักทำช็อกโกแลตทั่วโลก องค์กรนี้ไม่ได้มีผลตอบแทนให้ผู้ก่อตั้งผู้ก่อตั้งทำด้วยใจรักเพื่อต้องการที่จะให้คนทำช็อกโกแลตได้มีโอกาสทราบว่าผลงานที่ตัวเองทำมีคุณภาพดีในสายตานักชิมทั่วโลกอย่างไร ตรงนี้สำคัญมากเพราะการให้รางวัลช็อกโกแลตเกิดจากการ test แบบปิดตา หรือ blind test โดยไม่รู้ว่า packaging เป็นอย่างไรช็อกโกแลตที่ทำการชิมนั้นมาจากไหน มีแต่ตัวเลขกำกับช็อคโกแลตแต่ละชิ้นเท่านั้น การประกวดจะถูกแยกเป็นทวีป เช่นโซนเอเชีย อเมริกา ยุโรป หลังจากที่นักชิมได้ตัดสินคัดเลือกช็อกโกแลตที่ดีออกมาแล้วช็อกโกแลตที่ได้รับรางวัลของโซนนั้นจะถูกรวบรวมให้กรรมการในรอบ final judue ได้ชิมอีกครั้งหนึ่งเพื่อตัดสินในระดับโลก ถือว่าเป็นการตัดสินที่ฟังแล้วน่าเข้าร่วมเป็นกรรมการมากเพราะได้ชิมช็อกโกแลตจากหลากหลายประเทศทั่วโลกแต่เอาเข้าจริงมาเจอการชิมช็อคโกแลต แม้จะชิ้นเล็กๆ แต่ติดต่อกัน 2-3 วันวันละร้อยๆชิ้น ลิ้นก็พาลจะตายด้านได้เหมือนกัน

Chocolate forum

ในการสัมมนาครั้งนี้ได้ทราบว่าระบบการตัดสินช็อกโกแลตนั้นได้รับการช่วยเหลือจากโปรแกรมเมอร์ท่านหนึ่งจากสหรัฐอเมริกาเขานำเอาหนูเข้า network มาผสมผสานจนกลายเป็นระบบที่ใช้ตัดสินให้คะแนนช็อกโกแลตทั่วโลกและโปรแกรมเมอร์ท่านนี้ไม่ธรรมดาจริงๆ ท่านเป็นหนึ่งใน final judge ของการตัดสินช็อกโกแลตโลกอีกด้วย

จริงๆแล้วช็อกโกแลตน่าจะเป็นอะไรที่เข้าถึงได้ง่ายเพราะเป็นขนมที่เด็กๆทั่วโลกรอคอยที่จะได้กินช็อกโกแลตในเทศกาลต่างๆเช่น วันอีสเตอร์ วันคริสต์มาส หรือแม้กระทั่งวาเลนไทน์ แต่ช็อกโกแลตที่มีขายทั่วๆไปนั้นไม่ต่างอะไรจาก candy bar หรือไขมันผสมน้ำตาล ช็อกโกแลตบาร์ที่มีคุณภาพมีไขมันต่ำ แทบจะไม่เหลือสารต้านอนุมูลอิสระ ช็อคโกแลตที่ดี น้ำตาลน้อย ไม่ผสมน้ำมันพืช หาทานได้ยากมาก แต่ด้วยความไม่รู้ของผู้บริโภคช็อกโกแลตทั่วโลก ความจริงเรื่องคุณค่าทางอาหารของช็อกโกแลตและโกโก้จึงไม่ได้รับความสนใจเท่าที่ควร

โกโก้เป็นต้นไม้ชนิดหนึ่งที่สามารถนำส่วนต่างๆมาใช้ได้ 100% เป็นต้นไม้ที่ช่วยรักษาความชุ่มชื้นของผืนป่า และมีคุณค่าทางอาหารสูงมากสำหรับแทบจะทุกๆส่วนของร่างกาย หากได้มีโอกาสชิมช็อกโกแลตชั้นดีสักแท่งคุณจะรู้ได้เลยว่าผลไม้มหัศจรรย์นี้มีรสชาติที่หลากหลายเหลือเกินจึงไม่แปลกที่มันจะช่วยกระตุ้นมิติต่างๆในสมองให้ทำงานและระลึกถึงรสชาติหลากหลายที่เราเคยสัมผัสมามันเป็นความสุขที่อยู่ในปากใช้เวลาไม่ถึงนาที