โกโก้ กับ ช็อกโกแลต มันต่างกันยังไง ?

เดินเข้าร้านคาเฟ่แล้วมีเมนูช็อคโกแลต กับเมนูโกโก้ เอ๊ะ ไม่เหมือนกันเหรอ?? วันนี้จะมาคลายข้อข้องใจกันครับ

โกโก้ และช็อคโกแลตต่างทำมาจากเมล็ดของฝักโกโก้เหมือนกัน ต่างกันที่ขั้นตอน และสารประกอบข้างในที่ไม่เหมือนกันครับ ช็อคโกแลตคือการเอาเมล็ดโกโก้มาหมัก เพื่อให้เกิดจุลินทรีย์ เร่งสารอาหารมากมายที่อยู่ในเมล็ดโกโก้ให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด และนำไปตากแห้งเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น เมื่อถึงเวลาจะใช้จะนำเมล็ดโกโก้แห้งเหล่านี้มาผ่านความร้อนและเอาเปลือกออกเพื่อลดความเฝื่อนก่อนนำมาบดจนได้ของเหลวที่เราเรียกว่าช็อคโกแลตออกมาครับ ภายใน Chocolate liquid นี้จะมีน้ำมันโกโก้ หรือที่เราเรียกว่าโกโก้บัตเตอร์ 45-55 % แล้วแต่พันธุ์ และพื้นที่การเพาะปลูก ช็อคโกแลตบาร์ที่มีคุณภาพคือจะเอา Chocolate liquid ที่ยังมีโกโก้บัตเตอร์เหลืออยู่เต็มๆนี้มาโม่รวมกับน้ำตาล หรือส่วนผสมแผ้งชนิดอื่นๆ และขึ้นรูปในพิมพ์เลย และออกมาเป็นช็อคโกแลตบาร์แบบคราฟๆครับ

ช็อคโกแลต ต่างกับ โกโก้ยังงัย

เจ้าโกโก้บัตเตอร์นี่มีประโยชน์สุดยอดเลยครับ มีทั้งกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัวเป็นไขมันคุณภาพ เป็นตัวทำให้ช็อคโกแลตมีความอ่อนนุ่ม หรือแข็งตัวในอุณภูมิต่ำ เราทานช็อคโกแลตที่แข็งตัวที่เก็บในตู้เย็น เมื่อวางบนลิ้นช็อคโกแลตแท้ๆจะค่อยๆละลายเนื่องจากจุดละลายของมันอยู่ที่ 32-37 องศาเซลเซียส รสสัมผัสอันนุ่มละมัน และกลิ่นอันมีเอกลักษณ์ที่เป็น After taste ค้างอยู่ในลิ้นเมื่อมันละลายหมดก็อยู่ในโกโก้บัตเตอร์นี่แหล่ะครับ

"Among minerals, magnesium, copper, potassium, and iron are present in cocoa and chocolate in significant amounts (14). Magnesium, copper, and potassium exert a cardio protective role (1517), while iron, mainly present in dark chocolate, contributes to the 25% of the U.S. recommended dietary allowance for middle-aged man, thus preventing anemia outcome (18)."

ที่สำคัญโกโก้บัตเตอร์มีสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) มากกว่าบลูเบอรี่ 40 เท่า และมีสารตัวต้านการอักเสบ (anti-inflammatory) อยู่มาก สามารถป้องกันโรคโลหิตจาง ป้องกันหลอดเลือดตีบแข็งช่วยในโรคหัวใจ ความจำเสื่อม จึงทำให้โกโก้บัตเตอรมีราคาสูง และถูกสกัดออกไปวะก่อน เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอื่นๆ เช่น เครื่องสำอางค์ เป็นต้น

Chocolate bean to bar Thailand cacao

เมื่อช็อคโกแลตถูกสกัด หรือบีบอัดเอาโกโก้บัตเตอร์ออกไปแล้ว จะเหลือเป็น ผงโกโก้ ซึ่งมีโกโก้บัตเตอร์อยู่บ้างแต่น้อยมาก ผงโกโก้นิยมเอามาใช้ทำขนม หรืออาหารนานาชนิด เนื่องจากมันเก็บรักษาง่ายกว่านานกว่า ไม่ต้องใช้ความเย็นในการเก็บรักษา (ก็บ้านเราปรกติ 38-42 องศาเซลเซียส ช็อคโกแลตมันจะเหลือเหรอครับ) นำไปใช้สะดวกกว่า ไม่ต้องกลัวความร้อนที่อาจจะทำให้ขนมที่แปรรูปจากโกโก้แล้วละลาย เสียรูปทรง จริงๆแล้วจะบอกว่าช็อคโกแลตแคนดี้ หรือ ช็อคโกแลตบาร์ที่ขายอยู่ทั่วไปซุปเปอร์มาร์เก็ตเป็นการนำผงโกโก้มาผสมกันไขมันพืชชนิดอื่นๆที่ทนต่อความร้อน ใส่น้ำตาล นมผง และขึ้นรูปนั่นเองครับ

how to make chocolate ช็อคโกแลตทำมาจากอะไร โกโก้ทำมาจากอะไร

เวลาสั่งช็อคโกแลตเย็น ร้านจะเอาช็อคโกแลตออกมาตุ๋นด้วยหม้อรองน้ำ 4-5 นาที ให้ช็อคโกแลตค่อยๆละลาย ขั้นตอนนี้จะหอมมาก เพราะโกโก้บัตเตอร์จะเริ่มทำงาน เมื่อตุ๋นจนช็อคโกแลตละลายหมดแล้ว ค่อยๆผสมนมทีละน้อย น้ำเชื่อม หรือส่วนผสมอื่นๆตามสูตร กว่าจะได้เสริฟก็ใช้เวลาประมาณ 10 นาทีครับ แต่ถ้าเป็นโกโก้ ลืมขั้นตอนเหล่านี้ได้เลย เพราะแค่ตักผงโกโก้ขึ้นมา คนละลายกับน้ำร้อนและเติมความหวาน และเสริฟได้เลย ใช้เวลาไม่เกิน 3 นาทีครับ (จริงๆ ผงโกโก้เอาก็มีหลายแบบนะครับ ไว้จะมาเล่าให้ฟังในคราวหลังครับ)

เครื่องดื่มช็อคโกแลตแท้ 100%

ทีนี้เวลาไปคาเฟ่คราวหน้า เข้าใจกันแล้วนะครับว่าทำไมช็อคโกแลตเย็นถึงได้แพงกว่าโกโก้เย็นกันน้าาาา แต่อย่างไรก็ดี ทานโกโก้ก็ยังดีกว่าไม่ทาน เพราะไฟเบอร์ที่อยู่ในเมล็ดโกโก้ยังช่วย ปรับปรุงไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL): ไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL) ลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานประเภท 2 และมีผลการวิจัย ศึกษาตัวอย่างของผู้บริโภคโกโก้แสดงให้เห็นถึงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของการเผาพลาญในร่างกายของกลุ่มผู้บริโภค และไม่บริโภคโกโก้เป็นประจำ มิน่า เค้าถึงเอาโกโก้ไปใช้ลดความอ้วนกันคร้าบบบบ

เพิ่มเติมสำหรับคนอยากอินไซด์ จริงๆโกโก้ปลูกได้ในประเทศไทยนะครับ ถ้ายังไม่รู้อ่านได้จาก บทความเรื่อง Chocolate Journey ได้นะครับ ถ้าไม่สนใจปลูก สนใจจะกินเพื่อความอร่อยหรือเพื่อสุขภาพก็ตามแต่ ข้ามบทความนั้นไปได้เลยครับ และโกโก้เป็นพืชแห่งความยั่งยืนครับ โกโก้ 1 ต้น มีประโยชน์ทุกส่วน ตั้งแต่ราก ยันใบ มีงานวิจัยมากมายศึกษาเกี่ยวกับการสกัดส่วนต่างๆของต้นโกโก้มาทำประโยชน์ แต่ส่วนใหญ่เป็นงานวิจัยของต่างประเทศครับ เมื่อโกโก้มาปลูกในประเทศไทย มันก็จะมีข้อดีของผืนดินไทยอย่างที่เรารู้รู้กันอยู่ ไม่ได้อวย แต่ประเทศเราเป็นแผ่นดินทองจริงๆครับ ปลูกอะไรก็งาม ดี มีคุณค่า อย่างโกโก้ก็เหมือนกัน แม้จะยังไม่มีผลการวิจัยออกบอกว่าโกโก้ไทย เด็ดดวงยังงัย แต่ผมก็เชื่อครับว่าโกโก้บ้านเราต้องดีแน่นอนครับ

แหล่งข้อมูล

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fimmu.2017.00677/full

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4696435/

https://insights.ovid.com/article/00075197-201311000-00010