Chocolate Journey

โกโก้ กับ ช็อกโกแลต มันต่างกันยังไง ?

โกโก้ กับ ช็อกโกแลต  มันต่างกันยังไง ?

เดินเข้าร้านคาเฟ่แล้วมีเมนูช็อคโกแลต กับเมนูโกโก้ เอ๊ะ ไม่เหมือนกันเหรอ?? วันนี้จะมาคลายข้อข้องใจกันครับ

โกโก้ และช็อคโกแลตต่างทำมาจากเมล็ดของฝักโกโก้เหมือนกัน ต่างกันที่ขั้นตอน และสารประกอบข้างในที่ไม่เหมือนกันครับ ช็อคโกแลตคือการเอาเมล็ดโกโก้มาหมัก เพื่อให้เกิดจุลินทรีย์ เร่งสารอาหารมากมายที่อยู่ในเมล็ดโกโก้ให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด และนำไปตากแห้งเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น เมื่อถึงเวลาจะใช้จะนำเมล็ดโกโก้แห้งเหล่านี้มาผ่านความร้อนและเอาเปลือกออกเพื่อลดความเฝื่อนก่อนนำมาบดจนได้ของเหลวที่เราเรียกว่าช็อคโกแลตออกมาครับ ภายใน Chocolate liquid นี้จะมีน้ำมันโกโก้ หรือที่เราเรียกว่าโกโก้บัตเตอร์ 45-55 % แล้วแต่พันธุ์ และพื้นที่การเพาะปลูก ช็อคโกแลตบาร์ที่มีคุณภาพคือจะเอา Chocolate liquid ที่ยังมีโกโก้บัตเตอร์เหลืออยู่เต็มๆนี้มาโม่รวมกับน้ำตาล หรือส่วนผสมแผ้งชนิดอื่นๆ และขึ้นรูปในพิมพ์เลย และออกมาเป็นช็อคโกแลตบาร์แบบคราฟๆครับ

ช็อคโกแลต ต่างกับ โกโก้ยังงัย

เจ้าโกโก้บัตเตอร์นี่มีประโยชน์สุดยอดเลยครับ มีทั้งกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัวเป็นไขมันคุณภาพ เป็นตัวทำให้ช็อคโกแลตมีความอ่อนนุ่ม หรือแข็งตัวในอุณภูมิต่ำ เราทานช็อคโกแลตที่แข็งตัวที่เก็บในตู้เย็น เมื่อวางบนลิ้นช็อคโกแลตแท้ๆจะค่อยๆละลายเนื่องจากจุดละลายของมันอยู่ที่ 32-37 องศาเซลเซียส รสสัมผัสอันนุ่มละมัน และกลิ่นอันมีเอกลักษณ์ที่เป็น After taste ค้างอยู่ในลิ้นเมื่อมันละลายหมดก็อยู่ในโกโก้บัตเตอร์นี่แหล่ะครับ

"Among minerals, magnesium, copper, potassium, and iron are present in cocoa and chocolate in significant amounts (14). Magnesium, copper, and potassium exert a cardio protective role (1517), while iron, mainly present in dark chocolate, contributes to the 25% of the U.S....


One month with cacao in Peru ประสบการณ์ช็อคโกแลต 1 เดือนในเปรู

One month with cacao in Peru ประสบการณ์ช็อคโกแลต 1 เดือนในเปรู

เนื่องจากบนความนี้เป็นบทความสัมภาษณ์ ขอยกเครดิตให้ผู้เขียนนะครับ อ่านได้ในลิงค์นี้นะครับ 

 

ติดตามเรื่องราวช็อคโกแลตรอบโลกไปด้วยกันใน IG yellowchocolate.th นะครับ

"Thailand Chocolate Journey Part 1" - Journey inspiration 

"Thailand Chocolate Journey Part 2" - Truth about Thai Cacao

"Thailand Chocolate Journey Part 3" - Growing Cacao Tree

"Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar

"Thailand Chocolate Journey Part 5" - Nibs to powder

 "Thailand...


"Thailand Chocolate Journey Part 6" - How to Taste Good Chocolate

"Thailand Chocolate Journey Part 6" - How to Taste Good Chocolate

ผมได้มีโอกาศลงครอส Professional Chocolate Taster เมื่อ 2 เดือนที่ผ่านมา ใช้เวลาเรียน และทำการบ้านอย่างเคร่งคัด ได้ความรู้เกี่ยวกับโลกของช็อคโกแลตที่น่าสนใจเยอะแยะเลยครับ

Cacao nibs

ชิมกันทั้งนิบส์ดิบ นิบส์คั่วแล้ว บาร์ 90% บาร์ 85% จากหลายแหล่งจนมึนไปเลย มีการทดลองเด็ก ผู้ใหญ่ ใครชอบแบบไหน เวลาชิมช็อคโกแล็ตในแต่ละช่วงเวลาของวันก็ให้รสชาติที่แต่งต่างกันด้วยนะครับ

น่าสนใจที่คนบางคนเป็นลิ้นจระเข้ ทานอะไรก็อร่อย แต่อีกคนเป็นคนช่างเลือก ทานอะไรจะวิเคราะห์ วิจารณ์ ได้ถึงวัตถุดิบกันเลยทีเดียว เรื่องนี้มันเกิดขึ้นได้ยังงัย น่าคิดนะครับ การเป็นคนลิ้นระเข้ก็ดีนะ กินอะไรก็ได้ อร่อยหมด ไม่เรื่องมาก แต่คุณจะเป็น Taster ไม่ได้ ทำอาหารอร่อยไม่ได้ แยกแยะของดีไม่ดีไม่ได้ ผิดกันคนที่ถูกฝึกมาให้ทานอาหารหลากหลาย อร่อยบ้าง ไม่อร่อยบ้างมาตั้งแต่เด็ก เป็นเรื่องของการฝึกสมองล้วนๆครับ ลิ้นจะมีต่อมรับรสชาดที่ต่างกันในแต่ละส่วน ซึ่งส่งไปบอกสมองว่านี่รสหวานนะ นี่รสเค็มเป็นอย่างนี้นะ ถ้าไม่ได้ถูกฝึกมาแต่เด็กจะยากหน่อยครับ (มิน่าเด็กบ้านนี้กินยาก ฝึกมาอย่างนี้นี่เองเลยเลือกกิน)

ก่อนหน้าที่จะมาศึกษาอย่างจริงจัง ไม่เคยชิมช็อคโกแลตแล้วได้ความหลากหลายในรสชาดในปากมากขนาดนี้ครับ มันอาศัยจินตนาการ อารมณ์ ความรู้สึก ส่งไปยังสมองให้วิเคราะห์ออกมาตามประสปการ์ของเรา เช่น ชิมช็อคโกแลตพันธุ์ชุมพรปลูกที่ชุมพร ให้รสชาดต่างจากพันธุ์ชุมพรที่ปลูกที่ประจวบ เชียงใหม่ พะเยา น่าน จันทบุรี และแหล่งต่างๆบนโลก อย่างที่เล่าให้ฟังใน "Thailand Chocolate Journey Part 1" - Journey inspiration ครับ

"มันเกี่ยวกับการซึมซับสิ่งแวดล้อมรอบๆตัวของต้นโกโก้ที่ปลูกในแหล่งนั้นๆ เช่นที่น่านที่เราไปสัมผัสมา อยากจะบอกว่า คนแค่ไปอยู่ 3-4 วัน ยังสัมผัสความสุขได้ แล้วต้นโกโก้ที่ฝังราก เติบโตมาที่นี่ อยู่กับอากาศบนดอย ได้น้ำป่า น้ำเขา ใกล้แหล่งน้ำแร่ธรรมชาติ ปลูกท่ามกลางสวนมะนาว กล้วยน้ำว้า อย่างสงบร่มเย็น ไม่มีมลพิษ ไร้สารตกค้าง...


"Thailand Chocolate Journey Part 5" - Nibs to powder

"Thailand Chocolate Journey Part 5" - Nibs to powder

เราต่างคลั่งใคล้ใน Chocolate Bar รสละมุนที่มีรสชาดหลากหลาย แต่ในความเป็นจริงแล้วในอุตสาหกรรมโกโก้ ผงโกโก้ต่างหากครับที่ถูกใช้มากที่สุด เนื่องด้วยการเก็บรักษาง่ายกว่า ไม่ต้องแช่เย็น เดินทางขนส่งง่าย แปรรูปง่าย ใช้ได้หลากหลายโดยไม่เสียโครงสร้าง เช่น ขนมเค้ก ขนมปัง ไอศครีม  ขนมคบเคี้ยว ซีเรียวอาหารเช้า บาร์ให้พลังงาน เครื่องดื่ม ผสมในนมและ อื่นๆอีกมากมาย แม้กระทั้งคนที่นิยมลดน้ำหนักโดยวิธีการกินอาหารแบบคีโตเจนิก ทีจำกัดปริมาณแป้ง น้ำตาล และเลือกชนิดไขมันที่เข้าสู่ร่างกาย ยังเอาโกโก้ผงไปผสมกับน้ำผึ้ง น้ำมัน เพื่อทำเป็นช็อคโกแลตที่เรียกว่า FatBoom ไว้ทานแก้อยากของหวาน ซึ่งแปลกดีครับ จริงๆแล้วถ้าทานช็อคโกแลต 90% ที่ทำจากน้ำตาลที่ไม่มีกลูโคส น่าจะดีกว่า เพราะไขมันที่ได้จากโกโก้มีประโยชน์สูงมาก เพียงแต่หาทานยากหน่อยเท่านั้นเองครับ

ผลโกโก้ไทย

โกโก้ผงทำมาจากอะไร เราใช้โกโก้มานานเป็น 20 ปี ก็เพิ่งจะมากระจ่างตอนศึกษากระบวนการอย่างจริงจังไม่นานมานี่เองครับ โกโก้ผงเกิดจากการที่เราเอาช็อคโกแลตที่ผ่านการ Counching chocolate เพียวๆไม่ผสมอย่างอื่น (อ่านได้ใน "Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar) มาบีบเอาน้ำมันโกโก้ออก ซึ่งต้องใช้เครื่องจักรกำลังสูงในการบีบ อัดเอาน้ำมันออกมาครับ ใช้เวลาเป็นชั่วโมง ผ่านการกรองออกมา chocolate จะถูกแยกออกมาเป็น Cacao butter และ Cacao mass เจ้าโกโก้แมสนี่ขมสนิทครับ แต่ในทางเบเกอรี่เราเอามาใช้เพื่อเพิ่มความขมและกลิ่นอายของช็อคโกแล็ตให้เข้มสะใจมากขึ้น ส่วนโกโก้บัตเตอร์ เป็นที่ต้องการของอุตสาหกรรมความงามครับ เพราะเค้าถูกเอาไปใช้ในการผลิตครีม โลชั่นต่างๆ เนื่องจากคุณประโยชน์ที่มากมายของ โกโก้บัตเบอร์นี่เองครับ 

และโกโก้บัตเตอร์ยังเอามาใช้เป็นส่วนผสมหลักของการทำ White Chocolate อีกด้วย โดยเอาโกโก้บัตเตอร์ผสมกับน้ำตาล นมผง เท่านั้เราก็จะได้ไวท์ช็อคโกแลตแล้วครับ ลูกชายผมคนโตไม่ทานช็อคโกแลต...


"Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar

"Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar

กลับมาจากน่านหลายอาทิตย์แล้วยังคิดถึงบรรยากาศอยู่เลย วันนี้เราเลยเอาเมล็ดโกโก้ที่ได้มาจากน่านมา Process กันต่อครับ เล่าให้ฟังก่อนว่าสวนที่น่านอยู่บนภูเขา เห็นหมอกบนภูเขาจากบ้านไม้ไผ่ที่พักทั้งวัน อากาศสดใส แม้ฝนตกก้อยังอากาศดี แม้ทางขึ้นจะลำบากสักหน่อย เพราะเป็นดินโคลน เราอยู่ที่นั่น 3-4 วัน ลื่นก้นกระแทกกันครบทั้งเด็กและผู้ใหญ่แล้วครับ 

น่าน บ้านยอด หมอกปกคลุมทั้งวัน

เมล็ดโกโก้ที่เราได้มาสดมาก หมัก และตากแห้งมาไม่เกิน 1 เดือน (ดูขั้นตอนที่แสนละเอียดอ่อนของการเตรียมการณ์นี้ได้ที่ "Thailand Chocolate Journey Part 3") เมื่อเราเอากลับมาที่ร้านมาอบ เมล็ดโกโก้จึงส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปทั้งครัว พี่เอาเล่าว่ามีเหมือนกันที่เมล็ดโกโก้ไทยไม่ได้คุณภาพ ขนาดเล็ก หมักไม่ได้ที่ ขายไม่ออกเพราะไม่ผ่านคุณภาพ ส่งออกไม่ได้อยู่ที่ไหนไม่อยากระบุ ขายในราคาถูก เพราะค้างสต๊อกอยู่เเป็นปีแล้ว

"ถ้าเอาไปทำเป็นช็อคโกแลตแท่งที่ขายอยู่ในซุปเปอร์มาร์เก็ตทานแล้วคงไม่รู้เรื่องเพราะมันเป็นส่วนผสมที่น้อยมาก ช็อคโกแลตมีแค่ 5-10% นอกนั้นเป็นน้ำตาล น้ำมันปาล์ม นมผง ยิ่งทำมาเป็นผงโกโก้ ผสมในไอศครีม ขนมช็อคโกแลตตลาดล่างยิ่งไม่รู้เรื่องเลย"

แต่พี่เอไม่อยากให้ชาวสวนในกลุ่มที่พี่เอดูแลอยู่เป็นแบบนั้น เพราะมันจะไม่คุ้ม และทำให้เค้าไม่อยากปลูก และโกโก้ไทยก็จะตายไป เราก็ต้องวนไปซื้อวัตถุดิบจากเมืองนอกมาเหมือนเดิม

เมล็ดโกโก้ที่จะเอาไปหมัก

ก็จริงอย่างที่พี่เอว่าครับ เราคนผลิตช็อคโกแลตก็อยากได้ของที่ดี เราจึงต้องไปเจอเกษตรกร ให้เค้าได้ชิมของที่ดี และไม่ดี เล่าให้เค้าฟังว่าโกโก้ที่เค้าปลูกสามารถเอามาทำอะไรได้บ้าง ถ้าหมักดีรสชาดจะออกมาเป็นยังงัย ชาวสวนไม่เคยได้ชิมหรอกครับ 

"ตอนที่เราไปน่าน เราเตรียมตัวไปให้ความรู้อย่างดีเตรียมช็อคโกแลตแบบต่างๆ ให้เค้าชิมกัน...